Xanty Elías: “La gastronomía clásica es una buena base para la cocina de vanguardia”

Xanty Elías se enfrenta cada día al reto de la innovación y la exigencia de los clientes al frente de la cocina del Restaurante Acanthum. Este creador de los fogones lo tiene claro, su oficio es la búsqueda contínua de sensaciones, tanto propias como de los comensales.

En esta entrevista nos da su opinión sobre la gastronomía y también nos acerca su día a día como chef.

¿Qué ‘vende’ más en gastronomía? ¿Una sorprendente creación o una buena elaboración de recetas clásicas?

A día de hoy, es tan plural todo que en una misma zona, son tan necesarias las creaciones novedosas o de vanguardia, como la perfecta elaboración de recetas clásicas. Aunque no debemos olvidar que una no podría existir sin la otra. La clásica sirve de buena base para la cocina de vanguardia y sin la evolución gastronómica, una receta clásica sería aburrida y dejaría de ser una experiencia.

¿Hay mucha labor de investigación y experimentación detrás de la carta del restaurante?

Uff, mucha más de lo que el cliente puede creer. Hay que investigar el origen del producto, para buscar el de mejor calidad, su conservación, su temporalidad, su uso ‘ético’, la relación con otros productos… Son parte fundamental para comenzar a trabajar en la carta del restaurante. Y a ello debemos sumarle, la creatividad del equipo, las técnicas, herramientas y el ‘feeling’ que debe despertar. Esto quizá sea lo más complicado y laborioso

¿Dónde se inspira para la creación de nuevos platos? ¿En la propia cocina, o fuera del restaurante?

Hoy en día me inspiro donde puedo, jaja. No tengo un sitio definido. Me gusta que mi cocina sea  muy popular, por lo que encerrarme en mi propio lugar de trabajo no me vendría bien. Quizá sea oyendo a las personas como realmente me puedo inspirar mejor. Hoy en día estamos tan influenciados por todo que cada detalle cuenta y nos afecta para poder comenzar la génesis de una carta. Lo que sí es verdad es que para darle forma a algo tienes que haber jugado en tu casa, con tus herramientas y equipo, si no estás como ‘incompleto’.

¿Sigue el trabajo de otros colegas? ¿De quién ha aprendido más y a quién le gustaría tener al lado en la cocina?

Lo sigo mucho, creo que tengo cerca de mi tierra grandes personas que se dedican a hacer feliz a los demás por medio de la cocina y esa es mi meta personal. Como influencia principal de trabajo creo que como rectitud de trabajo fue Juan Mari Arzak, alguien envidiable, por poder seguir disfrutando de esta profesión como un niño cada día.  Y a mi lado me gustaría tener a Andoni Luis Aduriz, o Quique Dacosta, o Ángel León. Grandes profesionales y mejores personas. Aprendería mucho más de ellos.

¿Qué importancia tiene la ubicación de un restaurante? ¿Debe estar próximo a las materias primas de calidad?

Yo no he trabajado en ninguno que no fuera así.  Muy pocas veces he trabajado con productos que valgan más que el transporte. Y creo que hoy es de cajón que un restaurante gastronómico no funcione así. Quizá no todos porque la pluralidad de una carta también reside en ello, pero su base debe ser autóctona.

Ha participado en muchas charlas y conferencias, ¿se siente a gusto también con la divulgación sobre alimentación, dietas sanas o “educación” de paladares?

Si los oyentes son receptivos, sí. Es más fácil, puesto que sacar de la cocina a los cocineros no es sencillo. Me siento casi igual de cómodo o más cuando participo con los demás y no las imparto yo porque tengo más oportunidades de aprender.

Personalmente, ¿cuál es la debilidad gastronómica de Xanty Elías? ¿Con qué disfruta más en la mesa?

Mi debilidad más fuerte es una conversación interesante. De ese modo cualquier elaboración preparada con ganas y cariño puede ser excelente. Como producto me fascina el ibérico, jamón, chacinas, carnes a la brasa y antes el marisco con la gran reina la gamba blanca de Huelva. Me siento débil ante estos productos porque son muy difíciles de elaborar de forma vanguardista. Y ese sabor tradicional supera la barrera del tiempo.

 

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